油焖蛇
秘制鸭在酒店里卖火之后，我们将油浸法引用到蛇的制作中，用油浸泡过的蛇肉口感与以往不同，更加香滑，一经推出立刻受到顾客的喜爱，成为继秘制鸭之后又一款食客必点的招牌菜。
(相关资料图)
具体做法：批量预制
1、将菜花蛇10条（每条重约800克）宰杀去皮，冲净血水，切成6厘米长的段，蛇皮切长4厘米、宽3厘米的片待用。
2、锅内入色拉油400克，烧至五成热，倒入姜片煸香，下入蛇段、蛇皮煸成金黄色，加入适量八角、桂皮、香叶和10克十三香炒香，倒入高汤至没过蛇段一指深，加入干黄椒200克、干红椒100克、味精50克、鸡粉30克、盐30克大火烧开转小火煨30分钟至汤汁呈金黄色。3、将蛇段、蛇皮、蛇汤分别盛出，蛇段放色拉油中封保鲜膜，入蒸箱蒸5分钟，晾凉后入冰箱0-3℃冷藏一夜，蛇汤、蛇皮封保鲜膜入保鲜冰箱保存。
走菜流程：
1、净锅入油烧至六成热，下入大红椒块100克，快速拉油断生。
2、锅留少许底油，下入蛇段12段、蛇皮50克、大红椒块、辣鲜露3克、美极鲜3克、黄豆酱油5克、蛇汤200克大火烧沸转小火将汤煨干（此时锅内只剩一层薄薄的油）；取一盘子,拣出红椒块垫底，上面摆上蛇段和蛇皮即可。
特点：蛇肉咸鲜、嫩滑。
制作关键：蛇肉去皮后容易变质，很难保存，所以在油浸时要入冷藏冰箱中保存
秘制酥嫩蛇段
蛇在湘菜做法上大多以口味蛇、青椒焖蛇等为主，这道秘制酥嫩蛇段，在做法上有很大的突破，其中蛇汁配方很好的保留了蛇的营养价值，突出蛇肉的鲜美，这道秘制酥嫩蛇段很适合在高档酒店推出，不辣有保存蛇肉的美味，受众面很广。
原料：大王蛇1500克。
调料：椒盐25克，蛇汁1千克，色拉油75克。
蛇汁配方及熬制方法：
用清水5千克，加入胡萝卜150克、生姜50克、香菜100克、西芹3根、大葱100克、蒜子250克、京葱100克、洋葱1个、丁香5拉、茴香5粒、干尖椒10个，小火烧制1个小时，放入排骨酱1瓶、南乳汁300克、鱼露200克、味精15克、鸡精10克、美味鲜酱油200克、少许老抽王，烧开即可。
做法：
（1）大王蛇宰杀扒皮后洗净，去尾，用刀在背上拍后斩成6厘米长的段，焯水后放在高压锅中压10分钟，取出冲凉。
（2）高压锅放入1干克开水，再放入蛇段压15分钟（待高压锅响起时改用小火压），马上用冷水冲掉，倒出蛇段。
（3）把蛇段放入蛇汁中，用小火烧制5分钟，涝出蛇段。
（4）锅入油，烧至三四成热，放入蛇段，浸炸3-5分钟后捞出，待油温升高到六成热时，再复炸1分钟左右即可装盘
大盆香辣口味蛇
口味蛇与口味虾有异曲同工之妙，大火炒制后还用小火煨透、入味。淋了汁摆在盘中，肥肥的蛇段已被浸得通体红亮，蛇肉紧实，丝丝泛着透明的油光，顺着肌理一咬，弹性十足的蛇肉在舌间就渐渐化成了香气，
随后觉出的辣，辣得人猛吸凉气，却欲罢不能。
原料：乌梢蛇1条（重约500克），莲藕200克。
调料：A料（子弹头干红辣椒200克，盐、味精各5克，姜、蒜末各10克，香油8克），B料（辣椒花、兰花、法香、红椒末、葱末各5克），色拉油50克，高汤200克，秘制口味卤水1千克。
秘制口味卤水调制（按10千克蛇计）：
锅上火，下色拉油100克烧至五成热，下姜块、蒜子、海天海鲜酱、柱候酱、辣妹子、阿香婆牛肉酱、丁记香辣酱各100克炒香，加生抽200克，龙牌酱油120克，盐、味精、葱段各50克，子弹头干红辣椒1千克，香叶、草果、八角、桂皮、小茴香、千里香各15克调味，入高汤5千克熬制30分钟即可。
制作方法：
（1）莲藕去皮，洗净后改刀成5×0.8×0.8厘米粗的条；蛇宰杀洗净，改刀成5厘米长的段，入沸水中大火焯水，捞出，用冷水冲凉备用。
（2）将蛇段下入卤水锅中，用小火卤制20分钟，捞出待用。
（3）锅上火，加色拉油烧至五成热，倒入A料炒香，下卤好的蛇段，加高汤烧沸,用中火收汁，下A料调制的卤水汁20克翻炒均匀，出锅装盘，放B料点缀即可。
关键：蛇肉过水后必须快速用冷水冲凉，烹制后口感才会更紧实。蛇肉卤制过程中火不要太大，注意掌握时间，以皮脆肉烂为佳。
特点：香辣味重，口味突出。莲藕的搭配恰到好处，既可使口感丰富，又可清热降火
蛇在湘菜做法上大多以口味蛇、青椒焖蛇等为主，这道秘制酥嫩蛇段，在做法上有很大的突破，其中蛇汁配方很好的保留了蛇的营养价值，突出蛇肉的鲜美，这道秘制酥嫩蛇段很适合在高档酒店推出，不辣有保存蛇肉的美味，受众面很广。
原料：大王蛇1500克。
调料：椒盐25克，蛇汁1千克，色拉油75克。
蛇汁配方及熬制方法：
用清水5千克，加入胡萝卜150克、生姜50克、香菜100克、西芹3根、大葱100克、蒜子250克、京葱100克、洋葱1个、丁香5拉、茴香5粒、干尖椒10个，小火烧制1个小时，放入排骨酱1瓶、南乳汁300克、鱼露200克、味精15克、鸡精10克、美味鲜酱油200克、少许老抽王，烧开即可。
做法：
（1）大王蛇宰杀扒皮后洗净，去尾，用刀在背上拍后斩成6厘米长的段，焯水后放在高压锅中压10分钟，取出冲凉。
（2）高压锅放入1干克开水，再放入蛇段压15分钟（待高压锅响起时改用小火压），马上用冷水冲掉，倒出蛇段。
（3）把蛇段放入蛇汁中，用小火烧制5分钟，涝出蛇段。
（4）锅入油，烧至三四成热，放入蛇段，浸炸3-5分钟后捞出，待油温升高到六成热时，再复炸1分钟左右即可装盘
香辣卤水蛇
湘菜持续的红火，使很多的餐饮专家都在迷离，以前都以为湘菜红火只能是三五年的事，现在湘菜已经红火了十几年，完全出乎了“专家”的预料。现在湘菜在创新方面也初露端倪，湘粤结合的新派湘菜大行其道，味道叫绝。
主料：饲养蛇一条约1千克，湘式红卤水2500克。
调料：姜20克，葱10克，料酒20克，自制香油15克，香葱5克。
湘式红卤水的制作：
原料：高汤5千克，姜75克，葱75克，冰糖100克，盐150克，酱油200克，红曲米10克，味精50克，红油500克，糖色40克；卤料包内装入八角6克、桂皮5克、香叶10克、草果6个、干草3克、干辣椒20克。
制作：首先将湘式红油入锅中，四成热时投入蒜子50克、洋葱5克，香菜5克，姜10克，葱10克，中火熬8分钟至香味溢出，滤出红油待用。高汤入锅中，投入以上原料和卤料包，熬2—3个小时即可离火，倒上红油，隔绝卤水跟空气接触，保持卤水香味。
糖色的制作：
糖色分为水熬和油熬两种方法，水熬需要熬制时间长，火候容易把握。现在介绍油熬方法：锅内放15克色拉油，下入500克白糖，小火慢炒，白糖熬制成金黄色液体，之后颜色变红，待起大泡时离火，大泡消退后再上火，此时会出现细密的小泡，烹料酒10克，下入沸水25克，再熬10秒钟，搅匀，熬成米汤芡浓度时离火即可。
具体做法：
（1）大蛇去内脏，砍成8厘米长的段，放入烧沸的水中，加姜、葱、料酒，水烧沸后捞出备用
（2）焯水后的蛇段放入卤水中，大火烧开后改小火卤制45分钟，直到蛇肉可脱骨为佳
（3）卤好的蛇段，两头尾放下面，中段放上面，整齐地摆放在元宝碟里，加卤汁25克，刷一层自制香油，放上香葱即可。
特点：肉质鲜美，卤汁味浓
葱香竹篱蛇
蛇在湘菜菜品中经常见到，口味蛇在长沙红火过很多年，非典以后蛇很多人发现没有那么好吃了，为什么？人的口味是经常变的，需要厨师在同一种原料，做出不同的口味，这样的餐厅才会有生命力。
这道某湖南湘菜加盟连锁店的的创新菜葱香竹篱蛇，做法上就很独特，蛇肉经过卤制后，措配小葱，用竹篱包裹后炸制，葱香味浓郁，给人一种返璞归真的乡村味道。
原料：饲养的菜花蛇1条（重约600克），小葱200克。
调料：特制卤水1500克，A料（生姜、大葱各20克，花椒15克，干辣椒50克），色拉油1千克（约耗80克）。
特制卤水制法：锅内普通卤水10千克、鲜小米辣椒1千克，鲜花椒600克，辣鲜露300克，小火熬制30分钟，过滤即可。
做法：（1）蛇放血，用剪刀从肚皮剖开,除去内脏，放入80度的热水中烫去蛇鳞，捞出洗净，改刀成长10厘米的段。
（2）小葱洗净，改刀成长10厘米的段。
（3）取8张竹篱改成边长为12厘米的等腰三角形，共16张。
（4）将蛇段放入特制的卤水中，加A料大火烧开，撇去浮沫，改小火慢慢卤20分钟，关火浸泡入味（约1小时）。
（5）将竹篱摊平，用葱段垫底，放入卤好的蛇段，卷起后用牙签别紧成桶状。
（6）锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入用竹篱包裹的蛇段，小火炸至葱香味浓郁时，出锅装盘。
注：一般卤水都是多次使用的，随着卤制使用次数的增加，卤水的风味就会减弱不少，而且会带有卤制原料的异味，增加姜等调料，除了弥补卤水的风味外，也可以起到祛除菜花蛇异味的作用。
霸王蛇
蛇肉具有补气血，强筋骨、通经络、祛风除疾；美容养颜，滋养肌肤的功效。在临床上多适宜于风湿痹症，肢体麻木，过敏性皮肤病，脊柱炎、骨结核、关节结核、淋巴结核及末稍神经麻痹者食用。
原料: 菜花蛇1条（约750克）。
调料：植物油100克，精盐5克，味精3克，鸡精3克，蚝油10克，料酒5克，酱油2克，豆瓣酱5克，辣妹子辣椒酱10克，姜250克，整干椒150克，香油5克，鲜汤500克.
做法: 1、先将活蛇宰杀，用80℃的水烫一下去鳞，用剪刀沿肚皮剪开，去内脏，洗干净，再把蛇皮剥下来，皮、肉分别砍成8厘米长的段；姜切片。
2、净锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时，下姜片煸香，再放入蛇肉、蛇皮炒干水分，烹入料酒，加入精盐、味精、酱油、豆瓣酱、辣妹子辣椒酱、鲜汤，旺火晓开后撇去浮沫，放入整干椒，倒入高压锅人压4分钟，出锅装盘即可.
特点: 蛇皮脆爽，香辣味鲜，姜味浓郁
姜辣蛇
湖南制作蛇大都是采用红烧，清炖等烹调方法，多是注重口味，不太注意营养。姜辣蛇用了大量老姜，口感好，营养全面，适合了湖南气候比较潮湿的特征，这是个比较大的突破。
原料：养殖花蛇1千克，尖红椒、五花肉各500克，生姜300克。
调料：李锦记豆瓣酱、辣妹子辣酱各10克，盐、花生辣酱各15克，味精、香油各5克，水600克。色拉油50克。
制作方法：
（1）将蛇宰杀，与皮一起斩成3厘米长的段，五花肉切成2厘米的片。
（2）下油将五花肉炒香，然后把五花肉挑出，加入生姜、花蛇、下入盐、味精、豆瓣酱、辣妹子辣酱、花生辣酱入高压锅压4分钟。
（3）锅内放入色拉油烧至5成热，放入尖红椒和压好的花蛇，旺火炒3钟，淋香油即可。
制作关键：花蛇一条必须在750克以上，750克以上的蛇肉质厚，口感好。
花生辣酱的做法：
花生辣酱的制作材料：主料：花生仁（生）5000克
调料：豆瓣酱5000克,辣椒粉1000克,花椒粉10克,八角5克
花生辣酱的做法：
1.先将大料泡制出大料水，黄豆炒熟粉碎，加水慢火焖5个小时，做成长方块后放在室内发酵一个月，掰碎入盆到室内阳光处晾晒3-5天，入缸发酵一周，每天搅一遍。
2.尔后把花生米慢火炒熟捣成瓣。
3.再将锅烧热放底油炸锅，油沸后倒入面酱，花椒面，大料水，烧开后放花生瓣，辣椒面用慢火烧10分钟左右即成。
关键词：
质检
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